Las tareas que realiza el/la cocinero/a en un centro de atención a personas en situación de dependencia son, en líneas generales, las siguientes:

Organización, distribución, coordinación y supervisión de todo el personal adscrito a la cocina.

Elaboración y condimentación de las comidas de acuerdo al menú y dietas establecidas por el médico.

Montar los carros de comida.

Realizar y recibir pedidos. Vigilar la despensa y garantizar la provisión de artículos.

Supervisar el mantenimiento, en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento de la maquinaria y utensilios propios del departamento tales como: bandejas, hornos, freidora, extractores, filtros, cortadoras, ollas, etc.

En algunas residencias debe colaborar con el montaje de los comedores.

En algunas residencias, donde no hay pinches de cocina, el cocinero asume las funciones del perfil profesional faltante.

Se trabaja a turnos (mañana y tarde). Existen diversos modelos organizativos en cuanto a la distribución y duración de los turnos.

Este puesto de trabajo se encuentra bajo supervisión de la gobernanta o del coordinador del centro.

Aspectos ergonómicos:

El puesto de cocina se caracteriza por elevados niveles de carga física: tareas repetitivas, posturas forzadas (especialmente de brazos y muñecas) y manejo manual de cargas (levantamientos y transportes). La exposición a estos factores se incrementa por el hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de forma estática. Otro aspecto importante a destacar son las condiciones ambientales del puesto (exposición a calor, frío, humedad, olores).

Algunos ejemplos de problemas ergonómicos detectados en el puesto de cocina son los siguientes:

Fregaderos muy profundos que ocasionan posturas de flexión del tronco y cuello.

Transporte de ollas pesadas sin ayuda de carros

Algunas puertas de cámaras frigoríficas o congeladores no tienen las dimensiones adecuadas y su acceso es con escalones.

La altura de los estantes del almacén, cámaras frigoríficas y congeladores es excesiva y hay elementos mal almacenados a alturas inadecuadas o reduciendo el espacio frente a los estantes.

En ocasiones se transporta la basura sin ayuda de carros.

Hay elementos de trabajo inadecuados (abrelatas manuales, licuadoras muy pesadas, etc)

Hay suelos que cuando están húmedos se vuelven deslizantes.

Aspectos psicosociales:

Los principales problemas psicosociales de los cocineros se relacionan con los siguientes aspectos.

Dificultad percibida para organizar el trabajo:

Algunos trabajadores manifiestan que el ritmo de trabajo es elevado.

Existe, en ocasiones, falta de coordinación con los trabajadores de los distintos turnos sobre las tareas que deben realizarse. Al depender las tareas de un turno del trabajo realizado por el turno anterior, se generan en ocasiones situaciones de tensión.

Trabajo a turnos y en fines de semana (existen diferentes modelos de rotación de turnos, con distinto nivel de aceptación por parte de los trabajadores).

En algunas residencias no se dispone de una zona de descanso específica para los trabajadores.

En las cocinas suele darse una presión de tipo normativo y organizativo en lo referente al control de alimentos, técnicas de preparación, registros, etc. Muchos trabajadores manifiestan estrés por esta situación y creen necesario actualizar frecuentemente su formación para mantenerse al día.

Aspectos ergonómicos:

Evitar permanecer de pie de manera estática durante largos períodos de tiempo. Para ello se recomienda que tareas como pelar, cortar o licuar se realicen en posición semisentado. Para ello se puede usar una banqueta o una silla específica. De esta manera se evita la acumulación de tiempo en postura de pie y se reduce la sobrecarga en los miembros inferiores. Además, se debe organizar el trabajo para evitar que se permanezca durante mucho tiempo en la misma postura o realizando movimientos repetitivos.

El acceso a los elementos almacenados ha de resultar fácil, requerir poco esfuerzo y no provocar posturas forzadas de brazos, tronco o cuello. Se recomienda facilitar el alcance a los estantes y armarios, reduciendo el acceso a los estantes más bajos y más altos. Para ello se recomienda que la altura del estante superior esté como máximo de 178 cm del suelo. También es importante colocar el material según la frecuencia de uso: lo más frecuente en los estantes centrales y lo menos usado en los estantes superiores e inferiores. Además de la frecuencia, otro criterio de clasificación que hay que considerar es el peso y el tamaño: los elementos pesados y/o voluminosos es preferible que se ubiquen en los estantes centrales o, en todo caso, en los inferiores. Hay que evitar siempre que elementos pesados o grandes estén en los estantes superiores.

Se recomienda que las zonas por donde se deba transitar con cargas no tengan escalones. En caso de que exista una diferencia de nivel, es recomendable disponer de una rampa con inclinación del 5 al 8%.

Proporcionar un acople para el fregadero cuando éstos sean muy profundos para reducir la flexión de la espalda y el cuello.

Se recomienda que las puertas en las cámaras frigoríficas y congeladores tengan 220 cm de alto y una anchura mayor de 90 cm.

El pavimento de los espacios de trabajo deben ser de materiales no resbaladizos o deberán disponer de elementos antideslizantes.

Es de especial importancia asegurar y mantener el orden en almacenes y cámaras frigoríficas para no dificultar el tránsito por las vías de circulación.

Se recomienda que el transporte de cargas pesadas (ollas, basura, etc) se realice con ayuda de carros. La altura deseable de los estantes debe estar entre 51 y 114 cm. Se debe evitar alturas inferiores a 36 cm o superiores a 125 cm

Se recomienda proporcionar herramientas eléctricas que reduzcan el esfuerzo físico del trabajador en tareas frecuentes (abrelatas eléctrico, peladora de patatas, etc).

Debido al intenso calor de las cocinas, se recomiendan sistemas de extracción localizada y un incremento de ventilación natural. Además, se recomienda disponer de ropa adecuada cuando se tiene que ingresar en cuartos fríos.

Plan de formación a los trabajadores, incidiendo en:

Técnicas de manipulación manual de cargas:

Como realizar levantamiento de cargas.

Empujes y arrastres de carros.

Orden y organización de las zonas de almacén (cámara, despensa, armarios, neveras, etc):

Colocación de los elementos en las estanterías para facilitar su alcance (distribución por frecuencia, peso, etc).

Orden y limpieza: mantener despejados los pasillos y zonas de paso, retirar lo que no se use, despejar el acceso a las estanterías, etc.

Uso de elementos para facilitar alcances (escaleras, taburetes, etc).

Entrenamiento en hábitos posturales correctos.

Actividades para fomentar el trabajo en equipo.

Aspectos psicosociales:

Planificar adecuadamente las tareas que han de realizarse, de forma que se reduzcan los picos de trabajo. Algunas recomendaciones al respecto son las siguientes:

Realizar reuniones periódicas del equipo de trabajo para planificar las tareas, repartir el trabajo y resolver incidencias.

Establecer canales eficientes de comunicación entre los trabajadores de los diferentes turnos.

Disponer de trabajadores flotantes que puedan cubrir las tareas en los períodos de bajas o en situaciones especiales de mayor carga de trabajo.

Planificar con los trabajadores un programa de formación continua para que estén al día de todos los aspectos requeridos por las normativas. Esta formación debe darse de manera progresiva con el crédito horario adecuado para que no incremente la carga de trabajo.

Contar con la participación del personal de cocina en el diseño de los turnos, los horarios, los períodos de descanso y otros aspectos relativos a la organización del trabajo. En la ficha sobre tiempo de trabajo (horario y turnos) puede consultarse más información al respecto.